Sauce mousseline au zeste de citron

J'avais récupéré quelques petites asperges tout droit de Sologne, je me suis dit qu'il fallait une bonne sauce onctueuse pour les accompagner. Un peu plus de finesse qu'une simple mayo quoi !

Et hop, j'ai puisé dans ma mémoire (un cours ancien sur Vannes...) et me voici à mes fourneaux !

En résumé, pas si compliqué que ça ! d'ailleurs, maintenant je n'hésiterai plus pour faire hollandaise, sabayon ou autre, puisqu'il s'agit de la même base !

Passons à la pratique !
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
2 petits jaunes d'oeufs
1/2 jus de citron
Zestes du 1/2 jus de citron
120g de beurre fondu (clarifié ce serait top mais bon, pas obligé...)
150 ml de crème liquide
Piment d’Espelette ou autres épices

Faites chauffer le jus de citron avec un peu d'eau dans un casserole. Dès frémissement, retirez du feu et ajoutez les deux jaunes en fouettant énergiquement (en 8 si possible m'enfin c'est pas obligé non plus !). Remettez de temps à autre sur le feu, le tout est que ça ne chauffe pas de trop sinon la sauce devient sableuse. Mais là, pas de panique ! y'apasdeproblemequedesolution ! Rajoutez un peu d'eau et fouettez vivement, et là tadam ! magique, la sauce redevient onctueuse... J'ai testé pour vous ! donc cette sauce n'est pas insurmontable, nondenon !
Allé on reprend, on disait donc sauce onctueuse, rajoutez alors le beurre clarifié, fondu ou même en morceau petit à petit, et continuez de fouetter, le beurre s'incorpore sans problème. La sauce devient assez épaisse. Vous pouvez alors rajouter au fur et à mesure la crème, en fonction de la consistance souhaitée.

Alors en autocritique : la sauce aurait pu être plus mousseuse, mais ce n'était pas mon objectif. Par contre, le citron était un peu trop présent, heureusement qu'il y avait la crème.
Pour le maintien à température, réchauffer légèrement, surtout sans dépasser les 60°.

Bref, belle sauce !